Verdure

Il nostro territorio offre un' ampia gamma di prodotti dell'orto e dei campi, tutti di buona qualita'.
Ai piu' golosi consigliamo di provare i profumati fiori di zucca che la tradizione li vuole serviti caldissimi in tavola dopo una leggera e croccante frittura con pastella di uovo, farina e latte.

8 grossi carciofi cimaroli, olio d’oliva, 1 limone, sale, pepe di fresca macinatura.

Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure e tagliate i gambi conservandone 2-3 cm. Con un piccolo coltello affilato tornite i carciofi, partendo dal basso verso l’alto, così da eliminare le parti dure, arrotondandoli.
Quindi metteteli a bagno in acqua acidulata con le fette di limone, per far si che non anneriscano. Una volta sgocciolati e asciugati, tenendoli stretti per il gambo, apriteli pian piano allargando le foglie, salateli e pepateli.
Utilizzate una casseruola che li contenga di misura e versatevi abbondante olio in modo che i carciofi risultino quasi completamente immersi. Quando l’olio sarà caldo unitevi i carciofi con i gambi rivolti verso il basso e lasciateli friggere per circa 10 minuti o finché non risulteranno cotti, quindi alzate la fiamma e capovolgeteli in modo che diventino dorati.
Il segreto di questa ricetta sta proprio nella temperatura dell’olio, che deve essere all’inizio sufficientemente caldo da consentire di cuocere internamente il carciofo senza abbrustolirne l’esterno; deve essere poi caldissimo affinché le foglie esterne diventino croccanti e per effetto del calore si aprano, così da assumere una caratteristica forma a fiore.
Si Tratta di un antico piatto ebraico, da cui il nome, ed è il modo più conosciuto e diffuso per cucinare i carciofi romaneschi, celebri per la loro consistenza tenera ed il sapore delicato.

4 carciofi, 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 uova, 1 limone, 1-2 cucchiai di farina bianca, olio per friggere, sale, pepe di fresca macinatura.

Preparate una pastella amalgamando bene in una ciotola le uova con l’olio d’oliva, la farina, sale e pepe. Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure.
Divideteli in 8 spicchi togliendo il fieno interno; immergeteli nella pastella e, quando saranno ben intrisi, friggeteli in una capace padella con l’olio caldo.
Dopo 4 minuti, o quando saranno ben dorati, sgocciolateli, passateli su un foglio di carta assorbente, salate, pepate e serviteli subito, guarniti con il limone a fettine.

400 g di fagioli secchi piuttosto grossi, 150 g di cotenne di maiale, 80 g di guanciale tagliato a dadini, 300 g di polpa di pomodoro, 20 grammi di burro, 2 coste di sedano, burro, cipolla, sale, pepe.

Lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore, quindi lessateli in acqua con una costa di sedano e poco sale per 2 ore o sin quando saranno cotti.
Nel frattempo passate sulla fiamma le cotenne, poi raschiatele e lavatele; raccoglietele in una piccola casseruola con acqua fredda e fatele bollire per circa 10 minuti; scolatele, cambiate loro l’acqua e fatele cuocere di nuovo a fuoco basso per altri 10 minuti.
Mettete il burro in un tegame e fatevi soffriggere la cipolla ed il restante sedano tritati per 4 minuti, poi aggiungete il guanciale a dadini; lasciate dorare il tutto per 5 minuti, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate.
Dopo 10 minuti aggiungete i fagioli cotti e scolati e le cotenne tagliate a strisce.
Lasciate insaporire ancora per 30 minuti unendo una generosa macinata di pepe, quindi servite la preparazione calda.
Rustico e gustosissimo, questo piatto tipico della cucina romana è di facile esecuzione.

12 fiori di zucca, 200 g di farina, olio per friggere, 4 filetti di acciuga sott’olio, 1 mozzarella, sale.

Aprite con cautela i fiori di zucca, privateli del pistillo interno e riempiteli con un pezzetto d’acciuga e un dadino di mozzarella.
Preparate una pastella con farina, sale e l’acqua sufficiente per renderla piuttosto spessa; immergetevi i fiori di zucca e friggeteli nell’olio molto caldo.
Sgocciolateli appena si saranno dorati; passateli su un foglio di carta assorbente e serviteli subito dopo.

1 kg di cicoria, un peperoncino piccante senza semi, due spicchi d'aglio, quattro cucchiai d'olio, sale.

Mondare e lavare accuratamente la cicoria. Lessarla in abbondante acqua leggermente salata per circa 45 minuti. Scolarla appena cotta e strizzarla.
In una casseruola versare l'olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti.

1 Kg di puntarelle, olio d’oliva, 5 filetti d'acciughe sotto sale, 2 spicchi d’aglio, aceto e sale.

Pulire le puntarelle staccando la parte esterna verticalmente fino a che non si arriccia; quindi lavatele.
Mettete le puntarelle in una insalatiera che avrete strofinato con uno spicchio d’aglio schiacciato.
Preparate ora un’appetitosa salsina per condirla: pestate in un mortaio le acciughe, dopo averle sciacquate, diliscate e asciugate, con l’aglio rimasto; aggiungete l’olio, l'aceto ed il sale e quando avrete ottenuto un composto uniforme, versatelo sulle puntarelle e servitele guarnendo con le strisce arricciate.

400 g di fave fresche, 150 g di guanciale tagliato a dadini, 20 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco, ½ cipolla affettata, sale, pepe fresco di macinatura.

Sgranate le fave e sbucciatele, quindi fate imbiondire la cipolla tagliata a fettine nel burro a fiamma medio-bassa per 4 minuti e unitevi i dadini di guanciale.
Dopo 5 minuti aggiungete le fave; lasciatele insaporire per 2 minuti, quindi bagnate con il vino, salate e date una macinata di pepe. Cuocete il tutto a fuoco basso, poi servite quando si sarà intiepidito.
È una ricetta preparata con ingredienti tipicamente romani, come le fave ed il guanciale, ma, soprattutto, è tutta laziale la passione per un piatto rustico e saporito come questo.